II Concurso gastronómico para periodistas. Tercer premio: Calado de Bacalao a la nieve
(En mi casa, más conocido como Bacalao Chachi)
“Para hacer esta receta sin ninguna dificultad hemos de tener unos ingredientes de la mejor calidad”
Ingredientes para 1 persona:
- 1 trozo de lomo de bacalao desalado
- 1/2 litro de leche
- Cayena molida
- Sal
- Pimienta
- 1 cebolla / 1 puerro
- 1 bote de nata líquida pequeño
- 1 bote de mayonesa ligera
- Aceite de oliva virgen
- 2/3 gambones grandes crudos
- 2 patatas grandes nuevas
Es bien sabido que el bacalao se asemeja al cerdo en una cosa, y es que de él se aprovecha todo, en este caso no hasta sus andares pero sí hasta sus aletas. Esto es bueno saberlo, pues si un día no se encuentra en la tienda el lomo, se puede utilizar otra parte menos noble. Este bacalao lo ofreceremos desmenuzado, para que el comensal sólo tenga que acomodarse en la mesa y disfrutar de cada bocado sin preocuparse de la piel ni de las espinas. En la tienda lo encontraremos salado o desalado. Como hoy en día el tiempo es oro, lo podemos adquirir ya desalado y nos olvidamos de aquello que una vieja receta del siglo XV decía: “Se coge el bacalao y, sin decirle una palabra, se le pone a desalar durante dos o tres días, teniendo la precaución de renovar con frecuencia el agua…” El bacalao se cuece en leche. Esto tiene su dificultad porque, si bien su aspecto mejora notablemente por la blancura que recupera, no podemos permitir que éste quede crudo ni muy hecho. Añadiremos a la leche un pelín de sal y cayena, que eleva el tono vital e incluso, a ésta última, se le atribuyen propiedades afrodisiacas. Cuando rompa a hervir echaremos el bacalao. Una vez listo, lo desmenuzaremos y le quitaremos las espinas y la piel. Mientras, en el fuego habremos puesto una sartén con un pelín de aceite de oliva virgen para pochar las cebollas y el puerro, que previamente habremos cortado en lascas. Cuando estén al dente los reservaremos en un recipiente. Y procederemos a verter las patatas cortadas al estilo panadera. Cuando estén tiernas las uniremos a las cebollas y al puerro salpimentándolas. A continuación, haremos una salsa blanca deliciosa a base de nata y mayonesa. Para quien no quiera pasarse con las calorías, puede utilizar nata y mayonesa baja en grasas. En un recipiente de barro haremos una cama con las patatas, la cebolla y el puerro. En ella acostaremos el bacalao y lo cubriremos con la salsa prevista. Irá a gratinar hasta que esté doradito. Para finalizar adornaremos con un par de gambones pelados, a modo de corona. ¿Hay alguien intolerante a la lactosa? Pues utilizaremos agua en lugar de leche y concentrado de avena en lugar de nata. Y para terminar… como me contó una señora con edad de ser mi abuela a la que conocí haciendo un reportaje audiovisual sobre la cocina típica de su pueblo, lo último que se le echa a las comidas es “er porvito de age”… Sugerencias de acompañamiento: se puede servir con un vino blanco o verde, suave y afrutado. En soledad o con compañía agradable y al ritmo de http://www.youtube.com/watch?v=cf3q-H4rvAk. Y para terminar, una sonrisa. Sólo me queda esperar oír de sus labios esta pegadiza canción cuando finalicen la degustación, sobre todo aquella parte en la que dice: “… como tú bacalao no he probado otro igual”...
El bacalao chachi recibe el tercer premio del II Concurso de cocina para periodistas de la APS. El primero fue para un cordero moruno y el segundo para un salmón en piruleta. Lo mejor: las risas que echamos entre los fogones!